A pourover filter can make your brews a bit lighter, silkier and sweeter.  This “casual brew” is recommended for people who use hard, unfiltered water. We do recommend a good gooseneck kettle like the Stagg or the Bonavita to control your flow rate accurately.

Brew ratio: 60g/L
Dose: 18 grams
Water: 300 grams
Temperature: 98 degrees Celsius
Brew time: around 3 minutes
Grind size: base on flavour; cupping grind size for 18/300 recipe; finer for smaller brews and coarser for larger brews.
Dose and water can be increased accordingly to desired brew size, as long as the brew ratio is followed. The recipe below will contain the 18 – 300 recipe as an example.

• Begin uw brouwsel met een 40 seconden durende bloei, met 2,5x uw koffiedosis in water (45 gram).
• At 0:30, slowly pour in circular motions until you reach 50% (150 grams) of the total water quantity. Pouring this should take around 15 seconds with the 18 – 300 recipe and a few seconds longer for larger brews.
• Draai de druppelaar na het inschenken voorzichtig rond om de gemalen koffie naar beneden te brengen, zodat het koffiebed plat wordt en de kanalen worden vastgezet.
• At 1:00 (a few seconds later for larger brews), very slowly pour in circular motions until you reach 75% (225 grams) of the total water quantity. This should take around 10 seconds. Carefully swirl the dripper once.
• Om 1:30 (een paar seconden later voor grotere brouwsels) giet u heel langzaam in cirkelvormige bewegingen totdat u 100% (300 gram) van de totale hoeveelheid water hebt bereikt. Dit zou weer ongeveer 10 seconden moeten duren. Draai de druppelaar eenmaal voorzichtig rond.
• Laat gewoon al het water erdoor lopen. Het koffiebed moet plat en droog zijn rond 3:00.

This recipe was taught to us by a friend, Stefan Mirck, who used it for high-extracted, super sweet filter coffees.  Compared to the casual brew, it requires filtered water and a little more precision and care, but it can give stellar results. This method absolutely needs a good gooseneck kettle like the Stagg or the Bonavita to control your flow rate accurately. The Abaca filters are also recommended to prevent clogging.

Brew ratio: 60g/L
Dose: 18 grams
Water: 300 grams
Temperature: 98 degrees Celsius
Brew time: around 4 minutes
Grind size: base on flavour; quite a bit finer than cupping grind size.
Dose and water can be increased accordingly to desired brew size, as long as the brew ratio is followed. The recipe below will contain the 18 – 300 recipe as an example.

• Begin uw brouwsel met een 40 seconden durende bloei, met 2,5x uw koffiedosis in water (45 gram).
• Op 0:40 giet u langzaam in cirkelvormige bewegingen tot u 66% (200 gram) van de totale hoeveelheid water hebt bereikt. Dit gieten zou 40 seconden moeten duren met het 18 - 300 recept en een paar seconden langer voor grotere brouwsels.
• Draai de druppelaar na het inschenken voorzichtig rond om de gemalen koffie naar beneden te brengen, zodat het koffiebed plat wordt en de kanalen worden vastgezet.
• Giet om 1:50 uur (enkele seconden later voor grotere brouwsels) heel langzaam in ronddraaiende bewegingen totdat u 100% (300 gram) van de totale hoeveelheid water hebt bereikt. Dit duurt ongeveer 30 seconden. Draai de druppelaar eenmaal voorzichtig rond.
• Laat gewoon al het water erdoor lopen. Het koffiebed moet plat en droog zijn rond 3:50.

Een dompelaar geeft alle smaak van de koffie weer, maar mist een beetje het tactiele dat een pourover wel geeft. Het is zeker het gemakkelijkst te zetten, dus we raden het meestal aan voor mensen op vakantie.

Brew ratio: 60g/L
Dose: 12 grams
Water: 200 grams
Temperature: 98 degrees Celsius
Brew time: 4 minutes
Grind size: base on flavour.

• Een Franse pers is het gemakkelijkst te brouwen en lijkt een beetje op cupping.
• Voeg gewoon al het water in één keer toe aan uw koffiedik en doe de dop op uw French press, maar druk de zuiger niet naar beneden. Dit is alleen bedoeld om de temperatuur beter vast te houden.
• Gebruik na 4 minuten een lepel om de bovenste koffiekorst te breken.
• Schep met een of twee lepels zoveel mogelijk van het achtergebleven bruine schuim van de koffie.
• Giet alle koffie uit de Franse pers in een serveervat, maar nogmaals zonder de plunjer naar beneden te drukken.

Een Aeropress is zeer veelzijdig en kan elke smaak van uw koffie intensiveren. In het algemeen zal het de body en romigheid van de koffie verhogen en zal de koffie iets minder helder smaken dan een V60.

Non-inverted
Brew ratio: 65 grams / liter
Dose: 12.5 grams
Water: 200 grams
Temperature: 98 degrees Celsius
Brew time: +- 4 minutes
Grind size: base on flavour; around cupping grind size.

• Omdat het Aeropress filter zo dun en licht is, is het niet nodig het filter van tevoren nat te maken/af te spoelen.
• Doe eerst al het water in één keer bij de koffie, onmiddellijk gevolgd door de plunjer erop te zetten zonder aan te drukken. Zo voorkomt u dat het meeste water door de koffie druppelt.
• Breek om 15.00 uur de bovenste koffiekorst met ongeveer 3 krachtige zwenkbewegingen van de Aeropress. Zorg ervoor dat je de zuiger goed vasthoudt om te voorkomen dat hij wordt uitgeworpen. Maak je geen zorgen over de juiste timing, want dat zal de smaak niet veel beïnvloeden.
• Na 20 - 30 seconden drukt u met de zuiger het water langzaam helemaal naar beneden. Dit zou ongeveer 20 - 30 seconden moeten duren, dus rond 4:00 zou je brouwsel klaar moeten zijn.

De Hario Switch en de Clever Dripper zijn beide koffiezetapparaten die het zetten van een pofkoffie vergemakkelijken. Ze beginnen met een immersiefase, waarna de drawdown-fase volgt. Door de dompelfase is het niet nodig om de koffie te laten bloeien en is het niet nodig om nauwkeurig te schenken met een zwanenhals. Bovendien vertraagt de extractie van de immersiebrouwsels naarmate het water verzadigd raakt, zodat de zettijd zeer flexibel en vergevingsgezind is.

Brew ratio: 60 grams / liter
Dose: 17 grams
Water: 285 grams
Temperature: 98 degrees Celsius
Brew time: +- 4 minutes
Grind size: base on flavour; cupping grind size.

• Start by adding the coffee to the dripper
• Doe al het water in één keer bij de koffie. U hoeft niet precies te gieten; een beetje roeren is juist goed om ervoor te zorgen dat alle gemalen koffie nat is.
• Any time after 4:00, break the top coffee crust with a spoon to let all the coffee sink to the bottom. Since the extraction speed is low at this point, there is very little difference between letting the coffee steep for 4 minutes, 6 minutes or even 10 minutes.
• After +-5 seconds, press the release button on the Switch or put the Clever dripper on your service vessel to start the drawdown phase.

Dit is mijn aanbevolen recept voor espresso, uiteraard afhankelijk van je apparatuur, water en techniek. Met mijn brandingsprofielen zorg ik ervoor dat dit recept voor al mijn koffiesoorten werkt.

Brouwverhouding: 1 : 2.3
Dosis: 20 gram (gebaseerd op de grootte van het mandje; wij gebruiken VST mandjes van 20 gram)
Opbrengst: 46 gram
Temperatuur: 93 graden Celsius
Pompdruk: ongeveer 9 bar voor maximale flow rate
Brouwtijd: ongeveer 27 seconden

Ik baseer dit recept op twee dingen. Ten eerste wilde ik alle smaakbeschrijvingen die ik op onze verpakking vermeld, zowel in een espresso als in een filterbrouwsel proeven. Dit betekent dat er geen negatieve invloed van de branding waargenomen mag worden, zoals gebrande of andere bittere smaken. Ten tweede wilde ik dat de brouwsels aangenaam zouden smaken. Hoe eenvoudig dat ook lijkt, bij espresso's is dat meestal niet het geval, omdat de aciditeit of de bitters te intens kunnen zijn, of omdat de drank gewoon te sterk is. Persoonlijk vind ik espresso's wat lichter van textuur, dus gebruik ik een hoger brouwpercentage dan sommige anderen. Ik heb mijn brandstijl aangepast om aan deze eis van 2,3 brouwratio te voldoen.

Dit alles samen maakt al mijn espresso's transparant, zoet en zijdeachtig; precies zoals ik het graag heb.

At this pressure your coffee will lose intensity, but the amount of channeling will also decrease, making it possible to work with higher brew ratios. This will make your espresso even more silky, soft and sweet, but not super compatible with milk.

Brew ratio: 1 : 3.0
Dose: 20 grams (based on basket size; we use 20g VST baskets)
Yield: 60 grams
Temperature: 93 degrees Celsius
Pump pressure: 6 bars
Brew time: around 27 seconds

Het doseren van koffie voor espresso kan lastig zijn, vooral omdat zelfs een klein foutje uw koffie kan verpesten. Om verspilling tot een minimum te beperken, heb ik geprobeerd een indicatie te geven van de gewenste maalgraad. Aangezien iedereen een andere instelling heeft, kan ik geen eenduidig antwoord geven. Maar omdat ik consequent ben in het branden, kan ik wel een indicatie geven van de maalgraad van onze koffiesoorten ten opzichte van elkaar.

For the espresso quality control in the roastery, I use the Lagom 01 coffee grinder. Below, you will find a table with the grind sizes that I use with the espresso recipe mentioned above. These are regularly checked and calibrated. Lower numbers indicate a finer grind setting; higher numbers indicate a coarser grind. Please do not see this as indications for one single coffee. This table is meant to help you find the correct grind size of one coffee after having dialled in another.

For example, let’s say you have been brewing the Argote Natural at grind size 1.2, but now you have run out and open a bag of Keramo. This coffee will have to be ground a few steps coarser on any grinder. Even though 0.6 difference on the Lagom 01 may be one step on a different grinder, or perhaps 4 steps, at least you know it will have to be ground a little coarser. On the other hand, the Intango Natural requires just about the same grind size as the Argote Natural, regardless of the grinder you use. Once you get used to this, you may be able to convert our Lagom 01 settings to the corresponding settings on your own grinder!

Suke Quto: 1.3   |   Keramo: 1.4   |   Limmu Kossa: 1.2   |   Kebede Wako: 1.2   |   Girma Sentayehu: 1.4

Sironko: 1.2   |  Amkeni: 1.1   |   Gloria Natural: 1.4   |    Gloria Ruby Washed: 1.5   |   Kianamui:   1.3   |   Sidra: 1.2

Argote Natural / Washed / Peaberry: 1.2
Argote Lactic / Anaerobic / Pink Bourbon / JPSS: 1.0

Gonzalo Castillo: 1.0   |   Ana Restrepo: 1.2   |  Fontana: 1.6   |   Passeio: 1.5   |   Bant Sawk: 0.8   |   Churupampa: 1.0   |   El Renacer: 1.1   |   Huila decaf: 1.3

Mooleh Manay:   1.2   |  Espana: 0.9   |   Jose William Diaz: 1.2   |   Mae Chedi: 0.9   |   La Villa: 1.2   |   Fausto Romo: 1.4

De Cafelat Robot is een geweldige manier om handmatig espresso te zetten. Het smaakt eigenlijk net zo als een "echte" espresso en er is niet veel extra apparatuur voor nodig. Mijn recept is gebaseerd op ons gebruikelijke espresso recept, maar aangepast voor de handmatige workflow.

Recept 1 - aanbevolen voor melkdranken

Brouw ratio: 1 : 2.3
Dosis: 19 gram
Opbrengst: 44 gram
Temperatuur: kokend water
Druk: 9 bar
Brouwtijd: ongeveer 35 seconden
Maalgraad: zie hoofdstuk "Maalgraad"

1. Begin met het voorverwarmen van uw portafilter met kokend water.
2. Weeg en maal 19 gram koffie. Giet dit in de portafilter, schud voor verdeling en tamp. Doe er het beschermrooster bovenop, of een papieren filter (in dit laatste geval opnieuw tampen).
3. Voeg 72 gram water toe. De koffie zal 1,5x zijn eigen gewicht aan water vasthouden, dus deze dosering zal resulteren in een opbrengst van 44 gram.
4. Plaats de portafilter in de Robot en zet er een kopje onder.
5. Start uw timer en begin te brouwen met slechts een beetje druk als pre-infusie. U moet druppels zien verschijnen op de bodem van het naakte filter, maar niet in het kopje vallen.
6. Na 10 seconden moet de pre-infusie voltooid zijn en moeten de eerste druppels espresso in uw kopje vallen.
7. Verhoog nu de druk tot 9 bar en druk helemaal in. Met deze druk zou de espresso rond de 35 seconden klaar moeten zijn.

Als je merkt dat je te snel drukt, betekent dit dat de maling te grof is of dat er wat kanalisatie optreedt in de puck. In dat geval is het beter om de druk te verlagen om het debiet te verlagen en de brouwtijd te verlengen, in plaats van 9 bar aan te houden.

Recipe 2 – recommended for espressos

Dit tweede recept kan iets gemakkelijker te volgen zijn, omdat er een lagere druk wordt gebruikt. Espresso die op deze manier wordt gemaakt, smaakt iets zachter en delicater.

Brew ratio: 1 : 3
Dose: 18 grams
Yield: 54 grams
Temperature: boiling water
Pressure: 6 bars
Brew time: around 35 seconds
Grind size: see chapter “Grind size”

1. Weeg en maal 18 gram koffie. Giet dit in de portafilter, schud voor verdeling en tamp. Doe het beschermrooster bovenop, of een papieren filter (in dit laatste geval opnieuw aanstampen). Voor dit recept hoeft de portafilter niet voorverwarmd te worden.
2. Add 83 grams of boiling water. The coffee will retain about 1.5x its own weight in water, so this dose will result in a 54 grams yield.
3. Plaats de portafilter in de Robot en zet er een kopje onder.
4. Start uw timer en begin te brouwen met slechts een beetje druk als pre-infusie. Na 10 seconden moeten er druppeltjes op de bodem van het naakte filter verschijnen, maar ze mogen niet in het kopje vallen.
5. Na 10 seconden is de pre-infusie voltooid. Verhoog nu de druk tot 6 bar en druk het geheel aan. Met deze druk zou de espresso rond de 40 seconden klaar moeten zijn.
6. Als u voelt dat uw debiet tijdens het schot toeneemt, is het OK om uw druk wat te verlagen om het debiet te stabiliseren.

Recipe 3 – blooming espresso

Dit derde recept is een stuk moeilijker om correct toe te passen, maar de resultaten zijn zeker de moeite waard. Je espresso zal zoeter en romiger smaken dan ooit, maar zal wat van zijn funk en complexiteit verliezen.

Brouw ratio: 1 : 3.0
Dosis: 18 gram
Opbrengst: 54 gram
Temperatuur: kokend water
Pompdruk: 6 bar
Brouwtijd: ongeveer 1:10 minuut
Maalgraad: zie hoofdstuk "Maalgraad". 3 stappen fijner op de Niche dan normaal.

1. Weeg en maal 18 gram koffie. Giet dit in de portafilter, schud voor verdeling en tamp. Doe het beschermrooster bovenop, of een papieren filter (in dit laatste geval opnieuw aanstampen). Voor dit recept hoeft de portafilter niet voorverwarmd te worden.
2. Add 83 grams of boiling water. The coffee will retain about 1.5x its own weight in water, so this dose will result in a 54 grams yield.
3. Plaats de portafilter in de Robot en zet er een kopje onder.
4. Start uw timer en begin te brouwen met slechts een beetje druk als pre-infusie. Na 10-15 seconden moet u druppels op de bodem van het naakte filter zien verschijnen, maar ze mogen niet in het kopje vallen.
5. Zodra u druppels ziet verschijnen, oefent u geen druk meer uit op de armen, maar trekt u ze ook niet omhoog. Dit zou de koffiepuck naar boven zuigen en kanalisatie veroorzaken.
6. Na 30 seconden pauze (blooming) is de pre-infusie voltooid. Verhoog nu de druk tot 6 bar en druk helemaal door. Met deze druk moet de espresso rond de 1:10 minuut klaar zijn.

Recipe 4 – turbobloom

This recipe is very similar to the previous one, but has even less body and more intensity in its sweetness.

Brew ratio: 1 : 2.3
Dose: 18 grams
Yield: 42 grams
Temperature: boiling water
Pump pressure: 9 bars
Brew time: around 30 seconds
Grind size: see chapter “Grind size”. 1 step finer on the Niche than usual.

1. Weeg en maal 18 gram koffie. Giet dit in de portafilter, schud voor verdeling en tamp. Doe het beschermrooster bovenop, of een papieren filter (in dit laatste geval opnieuw aanstampen). Voor dit recept hoeft de portafilter niet voorverwarmd te worden.
2. Add 73 grams of boiling water. The coffee will retain about 1.5x its own weight in water, so this dose will result in a 45 grams yield.
3. Plaats de portafilter in de Robot en zet er een kopje onder.
4. Start your timer and start brewing with 9 bars of pressure as pre-infusion. You should see droplets appear at the bottom of the naked filter at the 5 second mark, but not fall in the cup.
5. Zodra u druppels ziet verschijnen, oefent u geen druk meer uit op de armen, maar trekt u ze ook niet omhoog. Dit zou de koffiepuck naar boven zuigen en kanalisatie veroorzaken.
6. After 5 seconds of pausing (blooming), the pre-infusion is completed. Now, increase the pressure to 9 bars and press down all the way. Using this pressure, the espresso should be done around the 30 seconds mark.

Bij alle koffies is het belangrijk een evenwicht tussen de smaken te bereiken, maar dat geldt nog meer voor espresso, omdat kleine foutjes de smaak ingrijpend kunnen veranderen. In de wereld van de specialty coffee wordt dagelijks gesproken over extracties en zelfs extractiewaarden. Deze waarden hebben het gemakkelijker gemaakt om zetrecepten te vergelijken en de consistentie te controleren. 

In de jaren '50 bepaalde het Coffee Brewing Institute dat het ideale extractiepercentage 18 tot 22 procent bedroeg. Dit werd later bevestigd door het SCAA en het werd een maatstaf voor veel professionals. Extracties onder 18% neigden naar een zure en scherpe smaak en werden beschouwd als te weinig geëxtraheerd. Extracties boven 22% werden beschouwd als overgeëxtraheerd omdat ze bitter en wrang smaakten. De laatste tijd echter, met nieuwe verbeteringen in apparatuur en technieken, hebben mensen ontdekt dat koffie die buiten deze waarden valt, nog steeds geweldig kan smaken.

Waarom smaakt koffie nu zuur bij lage extractiewaarden? Dat heeft alles te maken met de samenstelling van de koffiedeeltjes. Ze bevatten niet één specifieke smaak, maar een samenstelling van veel verschillende oplosmiddelen. Deze kunnen in het algemeen in twee groepen worden ingedeeld.

• Zuren: er zijn veel verschillende soorten zuren, zoals melkzuren, appelzuren, fosforzuren, enz. Deze geven elke koffie zijn karakteristieke fruitige, bloemige of heldere smaak. Zuren kunnen zeer snel worden geëxtraheerd.
• Bitterstoffen: deze ontstaan door het brandproces. Hoe donkerder de branding, hoe meer bitters (en minder zuren) de koffie zal bevatten. Deze aroma's worden relatief langzaam geëxtraheerd.

Aangezien zuren veel sneller in water oplossen dan bitters, zal een espresso met een lage extractiewaarde vooral zuren bevatten. Aan de andere kant zal een te sterk geëxtraheerde koffie te veel bitters bevatten. Het doel is dat deze twee groepen elkaar in evenwicht houden en resulteren in een zoete, evenwichtige kop.

Uit onderzoek van Jim Schulman blijkt dat een donkerder gebrande koffie bij hoge extractiewaarden sneller bitterder wordt dan een lichter gebrande koffie (zie onderstaande grafiek). In zekere zin is dit logisch, aangezien een lichtere branding meer zuren bevat en dus meer componenten zal hebben om tegenwicht te bieden aan de extra bitterheid die wordt geëxtraheerd.

Gezien dit evenwicht tussen zuren en bitters in een lichtere branding, moeten we meer extraheren om een evenwicht te creëren. Dit wordt meestal gedaan met hogere brouwverhoudingen, waarover u hieronder meer kunt lezen. Deze hogere extractiewaarden vereisen meestal ook betere technieken en apparatuur om overextractie van smaken te voorkomen.

Zelfs binnen één enkele espresso proef je de verschillende fasen van de extractiecomponenten. Verdeel een espresso eens in 3 kopjes, waarbij het ene kopje de eerste 9 seconden van het shotje bevat, het tweede kopje de middelste 9 seconden en het laatste kopje de laatste 9 seconden. Het eerste kopje zal zuur en scherp smaken, aangezien het meeste zuren bevat. Het tweede kopje is het meest vergelijkbaar met een normale espresso, maar net iets zwakker. De derde zal waterig en bitter smaken, omdat de meeste zuren al verdwenen zijn en er alleen nog bitters uit gehaald moeten worden. Naarmate er meer smaak aan de koffie wordt onttrokken, wordt het tempo van de extractie lager.

Hoe minder smaak er in de koffiedeeltjes overblijft, hoe trager ze worden geëxtraheerd. Dit leidt tot een interessant concept over percolatie. Zie de koffiepuck als een cilinder waar het water van boven naar beneden doorheen stroomt. Bovenin de puck is de extractiesnelheid het hoogst omdat de koffie al zijn smaak bevat, maar het water nog niet (eerste diffusiewet van Fick). Naarmate het water zich naar beneden beweegt en tegelijkertijd smaak onttrekt, wordt de extractiesnelheid steeds lager, omdat het water steeds meer verzadigd raakt. Dit betekent dat de onderkant van de koffiepuck meer moeite zal hebben om smaak af te geven dan de bovenkant van de puck. Dit concept wordt weergegeven in de onderstaande grafiek, waarbij een puck in drie delen werd gesneden en de extractiewaarden van elk deel afzonderlijk werden gemeten.

Mijn hypothese in dit verband is dat een dunnere puck voor een gelijkmatiger extractie zal zorgen dan een dikkere puck, aangezien er een kleiner diffusiegradiëntverschil zal zijn. In de praktijk merk ik dat kleinere pucks (lagere doses) resulteren in een zoetere koffie met meer body (hogere extracties), terwijl het verhogen van een dosis (en dus het vergroten van de puck) leidt tot zuurdere koffies (lagere extracties). Sommige espressomachines, vooral die zonder pre-infusie, kunnen echter gemakkelijker channeling veroorzaken bij dunnere pucks. Bovendien moeten kleinere pucks fijner worden gemalen dan grotere pucks om dezelfde mate van weerstand te creëren en dus dezelfde opnametijd te krijgen. Door fijner te malen wordt de maling soms gelijkmatiger verdeeld, maar sommige slijpmachines hebben moeite om zo fijn te slijpen en creëren dan inconsistenties. Er zijn meerdere variabelen te overwegen alvorens deze theorie toe te passen.

Dus, moet al deze theorie in de praktijk worden toegepast? Om extractiewaarden te bepalen en recepten te maken, is wegen de sleutel. De belangrijkste bepalende factor voor de extractie van koffie is de brew ratio: de verhouding tussen de hoeveelheid gemalen koffie en de opbrengst van de drank. De onderstaande tabel geeft algemene indicaties van een aanbevolen zetverhouding voor verschillende dranken.

Deze waarden zijn zeer cultuur- en trendafhankelijk. Zo werden in Nederland vijf jaar geleden in de meeste koffiebars espresso's gezet met een verhouding 1 : 1,8 of zelfs korter. Tegenwoordig houdt men het meestal bij een verhouding van 1 : 2 of iets hoger. Dit is deels te wijten aan de trend dat mensen de voorkeur geven aan meer gemakkelijke dan zeer intense drankjes. Een andere reden is dat branders beter zijn geworden in lichte brandingen, waarvoor hogere brouwratio's nodig zijn.

Bij het kiezen van een koffie, raad ik aan om eerst te kijken naar de filterkorf die men gebruikt. Hieronder kunt u meer lezen over filterkorfjes. Elk filtermandje heeft zijn eigen formaat en daarmee een aanbevolen koffiedosis. Het standaardiseren van deze dosering maakt het een stuk eenvoudiger om de gewenste zetverhoudingen te vergelijken tussen verschillende koffiesoorten, branders of zelfs batches. Het is ook gewoon gemakkelijker om mee te werken, zowel thuis als in een café. Pas wanneer men een zoete, evenwichtige extractie heeft bereikt met een bepaalde zetverhouding, moet men overwegen deze dosis te wijzigen. Zoals gezegd kan een lagere dosering de body van de koffie verhogen, maar als je je espresso sappiger en helderder wilt maken, kun je overwegen een hogere dosering te gebruiken. Het is zeer belangrijk dat de zetverhouding gelijk blijft wanneer de dosering wordt gewijzigd, omdat dit anders tot veel verwarring leidt.

Drukprofilering was vroeger nogal een dingetje, aangezien slechts enkele machines geavanceerd genoeg waren voor deze functie. Tegenwoordig is de techniek algemener toegankelijk, maar mensen lijken er toch over te twijfelen. Ik wil graag in meer detail ingaan op hoe drukprofilering kan worden gebruikt, en hoe het veranderen van een stabiele brouwdruk je espressobrouwsel kan beïnvloeden.

Voor infusie

Pre-infusie is tegenwoordig waarschijnlijk de meest beschikbare parameter voor drukprofilering. Sommige machines hebben de optie van harde voorinfuus, waarbij de groepenkop water afgeeft bij de hoofdinfuusdruk, gedurende een bepaalde tijd pauzeert en dan verder gaat met brouwen. Zachte pre-infusie daarentegen betekent een geleidelijke verhoging van de brouwdruk. Hard voorzetten is iets wat ik niet aanbeveel, omdat het een deel van de zuurgraad van een koffie bedekt, die iets unieks en aangenaams zou moeten zijn als de koffie goed gebrand is. Sommige experimenten met extreme harde voorinfusie hebben echter zeer funky en heerlijke brouwsels opgeleverd. Ik zal hier in een ander artikel dieper op ingaan.

Zacht voorinfuus is een lastige zaak. Een geleidelijke verhoging van de druk betekent minder channeling vanaf het begin van het shot bij gebruik van lage doses. Het zorgt er ook voor dat de fijne deeltjes in je puck meer tot rust komen, wat resulteert in een verhoogde doorloopsnelheid achteraf, wat wenselijk is. Dit is een van de dingen die een Slayer espressomachine in staat stelt tot zeer hoge extracties.

Persoonlijk denk ik dat zachte voorinfusie zeker kan helpen bij sommige koffiesoorten die wat te hard of moeilijk te extraheren zijn, maar het zou niet nodig moeten zijn. Het geeft je meer vrijheid in de koffiesoorten die je kiest, meer vrijheid in brouwrecepten en meer mildheid in technieken. In zekere zin is deze innovatieve techniek, die pas sinds kort bijna standaard is in high-end espressomachines, dus vooral geschikt voor gebruikers die middelmatige koffie gebruiken of ongeschoolde barista's aan het werk hebben.

Hoofdinfuus

Aangezien de druk van invloed is op de snelheid van de extractie, is het logisch dat een hogere brouwdruk tot een snellere extractie leidt. De extractiesnelheid is echter niet het enige waar we op letten bij het zetten van espresso. Een van de kenmerken van espresso is dat een normale bereiding niet langer dan ongeveer 30 seconden mag duren, omdat na die tijd de kern van de koffiedeeltjes smaken begint af te geven, waardoor de totale extractie wordt verstoord. Daarom proberen we in het algemeen zoveel mogelijk te extraheren binnen 30 seconden zonder dat er smaakafwijkingen ontstaan.

Voor gewone espresso raad ik aan een zetdruk te gebruiken die het hoogste debiet geeft. Hierdoor kunt u fijner malen om de 28 - 30 seconden te bereiken, waardoor de extractiecapaciteit en de gelijkmatigheid toenemen. U zult merken dat naarmate de druk toeneemt, ook de doorloopsnelheid toeneemt, maar slechts tot op een bepaald punt. Over het algemeen, vanaf 9 bar en hoger, zet de initiële waterstroom zoveel druk op de koffiepuck, dat de weerstand in feite toeneemt. Als u de doorlooptijd meet met variërende brouwdrukken, kunt u resultaten vinden die lijken op de volgende tabel:

Pompdruk in bar	Gemiddeld schot (30 sec) massa in grammen
7,5	30
8	33
8,5	35
9	31

Uit dit experiment blijkt dat brouwen bij 8,5 bar een hoger debiet geeft dan brouwen bij 9 bar. Je kunt hier zo gedetailleerd mogelijk op ingaan om een optimale brouwdruk te bereiken.

Natuurlijk is het ook mogelijk om met een lagere brouwdruk te werken. Voor sommige koffiesoorten kan dit resulteren in compleet nieuwe smaakprofielen of een zachtere body. Een brouwsel wordt over het algemeen echter alleen beter bij deze druk als er iets mis is met de koffie of de branding. Zo kan een gebrande koffie wat wrange, bittere smaken hebben die kunnen worden verminderd door met een lagere pompdruk te werken. Een goed gebrande koffie van hoge kwaliteit moet echter meestal zo hoog mogelijk worden geëxtraheerd, waarvoor een hogere pompdruk nodig is.

Na infusie

Het verlagen van de pompdruk aan het einde van je shot kan zorgen voor wat meer gelijkmatigheid en minder waargenomen bitters in de kop. Het laatste beetje water heeft de neiging om vooral bittere smaken te extraheren, en door deze minder efficiënt te extraheren (met een lagere druk) zullen er minder bitters worden geëxtraheerd. Ook is de koffieboon aan het einde van het shot vaak al zo ver verdord dat er in zekere mate al kanalisatie optreedt. Dit leidt tot een verhoogd en ongelijkmatig debiet. Een lagere pompdruk kan de invloed hiervan op de brouwkwaliteit verminderen.

Als algemene richtlijn kan worden aangenomen dat een stabiel debiet gedurende de hele espressoshot het beste is. Tests met de Decent Espresso Machine en de Sanremo Opera hebben met deze hypothese brouwsels van stellaire kwaliteit opgeleverd. Bovendien zorgt het voor meer uniformiteit tussen de shots, waardoor het gemakkelijker wordt om een koffie in te stellen.

Vanuit visueel oogpunt is een espresso gemakkelijk te herkennen aan zijn mooie crèmelaag. Er zijn een paar factoren die er samen voor zorgen dat deze crèmelaag op een espressobrouwsel kan bestaan.

Een daarvan is de druk waaronder het water door de koffie wordt geperst. Deze druk zorgt ervoor dat het water meer CO2 opneemt dan onder atmosferische druk het geval zou zijn. Zodra de vloeistof de portafilter verlaat, ontstaan er duizenden minuscule belletjes. In het kopje verspreiden deze zich en vormen een toplaag, vergelijkbaar met wat bier doet wanneer het wordt getapt. Dit is een van de redenen waarom espresso die met een lage pompdruk is gezet, minder crema heeft dan normaal. Zeer vers gebrande koffie zal een dikkere cremalaag krijgen, omdat de bonen nog meer CO2 bevatten dan na een paar dagen ontgassen. Ook donkerder gebrande koffie zal meer crèmelaag hebben, omdat deze meer CO2 bevat dan licht gebrande koffie. Ten slotte zal een naakte portafilter ook meer crema achterlaten, aangezien een gewone portafilter een deel ervan in de portafilter en langs de tuitjes vasthoudt.

Dit verklaart de factoren die de hoeveelheid crema bepalen, maar niet de consistentie en het daadwerkelijke bestaan van crema. Vergelijk het met het openen van een fles frisdrank: het schuim is zeer bruisend en dun en verdwijnt vrij snel. Om het schuim langer en sterker intact te houden, heeft men een oppervlakte-actieve stof nodig.

Bij het stomen van melk zijn eiwitten de oppervlakte-actieve stof, die het schuim bijeenhoudt. In een espressobrouwsel is het een andere stof: melanoidine. Het is een hydrofobe stof die ontstaat door Maillard-reacties tijdens het brandproces. Hydrofobe betekent dat de stof zich niet aan water bindt, maar het juist lijkt af te stoten, en zich aan lucht bindt. In het geval van een espresso houdt de melanoidine de lucht vast en voorkomt dat deze snel vervliegt door deze te scheiden van de vloeistof eronder.

Naast CO2 bevat koffie nog een andere apolaire stof: olie. Melanoidine wordt aangetrokken door deze olie en zal daarom na enige tijd de ingesloten lucht vrijlaten. Dit is een van de oorzaken van het verdwijnen van de crema na een paar minuten. Een andere oorzaak is afvoer. Melanoidine heeft maar een beperkte kracht om lucht vast te houden, en zal na verloop van tijd oplossen in water, waardoor de lucht vrijkomt.

Deze drainage is er de oorzaak van dat lange zwarten hun crema veel sneller verliezen, en dat espresso's met een hoog debiet ook minder crema vasthouden. Hoe meer de crema in contact komt met water, bijvoorbeeld door te roeren of te zwenken, hoe sneller het oplost.

Soms heeft een laag crema donkerbruine of rode vlekken bovenop het goudbruin: een tijgerprint. Dit zijn ultrafijne koffiedeeltjes die door het filtermandje zijn gegaan. Hoe donkerder de koffie gebrand is, hoe donkerder de tijgerafdruk zal zijn.

door Marijn Dokter

Gegevens bij het branden van koffie

Bij het branden van koffie draait alles om twee kerngegevens: temperatuur en tijd. Terwijl het laatste eenvoudig wordt gemeten vanaf het begin van de branding, wordt het eerste verkregen via temperatuursondes. Deze sondes meten de temperatuur op bepaalde plaatsen. Meestal is er een sonde in de bonenmassa, en een sonde buiten de bonenmassa, hetzij in de uitlaat of boven de bonenmassa. De gegevens van elke brander zullen een beetje verschillen door de plaatsing van de sonde. Bijvoorbeeld bij Shokunin (een Giesen W6) hebben we een first crack temperatuur van 190°C, terwijl mijn thuis brander (een Quest M3S) een first crack temperatuur van 203°C heeft. Deze gegevens zijn essentieel als je brandingen wilt repliceren, wat belangrijk is in een productie omgeving zoals een branderij. Als je thuis brandt is data minder essentieel, maar kan je nog steeds helpen om betere brandingen te krijgen. 

Een korte sidenote hier: temperaturen zijn afhankelijk van sonde peilingen en verschillen per brander. De in dit artikel genoemde temperaturen zijn slechts om een indruk te geven.

Fasen van koffiebranden

Voordat de koffie wordt gebrand, is hij groen en zeer hard en ruikt hij enigszins stoffig. Naarmate de koffie gebrand wordt, verandert hij van groen naar geel en uiteindelijk naar bruin. Deze kleurveranderingen zijn mijlpalen tijdens het branden en kunnen je helpen de smaak van de uiteindelijke koffie te beïnvloeden. De eerste fase tijdens het branden is het het drogen fase (ook wel vergeling genoemd). Deze fase duurt tot de koffie geel kleurt, meestal rond 150°C.

Wanneer de droogfase eindigt, wordt de maillardfase fase (ook bekend als bruin worden). In deze fase beginnen de maillardreacties op te treden, die de koffie zijn bruine kleur geven en de smaak van de koffie voortdurend veranderen. Deze fase eindigt wanneer de eerste barst begint, die meestal rond 200°C ligt. De eerste barst is meestal gemakkelijk te herkennen: de koffie "kraakt" en maakt een geluid dat lijkt op popcorn die ploft. De fase die volgt op het begin van de eerste crack is de ontwikkelingstijd (of post-crack fase).

Effecten van de brandtijd op de smaak

Vóór het branden kan koffie niet worden geconsumeerd zoals wij koffie kennen, dus het brandproces heeft grote invloed op de smaak van koffie. We zeggen meestal dat een koffie moet worden ontwikkeld voordat hij kan worden gebrouwen. Als je de koffie eruit haalt kort nadat de eerste barst is begonnen, zullen er nog veel kenmerken over zijn die de koffie oorspronkelijk heeft. De koffie zal veel zuurheid hebben en een lichter body en mondgevoel. Als de koffie verder wordt ontwikkeld, zullen veel van de lichtere aroma- en zuurheidscomponenten langzaam verdwijnen. Suikers worden gekarameliseerd en daardoor wordt de koffie minder zuur en zoet en meer bitter. Bij Shokunin branden we vrij licht, omdat we graag de aroma's laten zien die verschillende koffies van verschillende boeren hebben. We proberen zoveel mogelijk smaak intact te houden en toch al die smaken in balans te brengen en geen herkenbare bittere smaken mee te geven met het branden.

De meeste verschillen in smaak en brandingsgraad ontstaan na de eerste barst, tijdens de ontwikkelingsfase. Maar hoe zit het met de droogfase en de maillardfase? Ook die beïnvloeden de smaak van de koffie. Als je de koffie hier snel doorheen jaagt, zal de koffie levendiger en "funky" zijn. Doe je het wat rustiger aan, dan zal de koffie wat malser zijn. Dit is iets waar we mee spelen bij het maken van brandprofielen, gebaseerd op het unieke smaakprofiel van elke koffie.

Roosteren bij Shokunin

Bij Shokunin branden we vrij licht, maar we proberen de koffie goed te ontwikkelen voor espresso en filter, een omniroast. De meeste van onze koffies zijn na iets meer dan 8 minuten aan de eerste crack. We beginnen met de eerste crack bij 190°C en de meeste van onze koffies worden gedropt rond 195°C tot 196°C. Belangrijk om te weten is dat zelfs een verschil van 0,2°C al een merkbaar smaakverschil oplevert. Daarom hebben wij strikte richtlijnen voor onze eindresultaten om te bepalen of wij een partij gebrande koffie kunnen verkopen of niet. We gebruiken een vaste luchtstroom tijdens het branden, die een beetje afhangt van de koffie, voor sommige is hij wat hoger dan voor andere koffiesoorten. Onze drumsnelheid en batchgrootte, die altijd aan elkaar gerelateerd zijn, liggen ook vast, zodat de smaken van onze koffies zo consistent mogelijk zijn.

Thuis roosteren

Thuis roosteren is totaal anders dan roosteren in een productieomgeving. Het beste van thuis roosteren is dat er maar één persoon is die je moet behagen en dat ben je zelf! Bij thuis roosteren is het niet zo belangrijk om je brandingen exact na te bootsen. Wij hebben ervaring met twee verschillende thuisbranders, de Gene Cafe CBR-101 en de Quest M3S. Voor beide machines geven we je wat tips om er het beste uit te halen!

De Gene Cafe is een beetje beperkt in zijn bediening. Hij heeft niet veel vermogen, maar je kunt er toch een goed kopje uit krijgen! Om het meeste uit de Gene te halen moet hij voorverwarmd worden tot de maximum temperatuur. Zodra de maximale temperatuur bereikt is (250°C) moet je de brander stoppen, hem zo snel mogelijk vullen met 200 gram koffie en de kamer er weer in zetten en de warmte weer op max zetten. De reden hiervoor is dat deze brander de koffie wat langzaam opwarmt, dus je moet zoveel mogelijk energie vasthouden voor een goede ontwikkeling. De enige temperatuurmeting die de Gene je geeft is de luchttemperatuur, dus je moet goed op de bonen letten. Het belangrijkste bij de Gene is dat je je zintuiglijke vaardigheden gebruikt. Afhankelijk van de kleur van de bonen en de geur van de bonen moet je beslissen wanneer je de branding beëindigt en de koffie laat vallen. Om de ontwikkelingstijd te verlengen kun je de temperatuur een beetje laten zakken nadat de eerste barst is ontstaan.

De tweede thuisbrander waar we enige ervaring mee hebben is de Quest M3S. De Quest is een kleine drum roaster die werkt op elektriciteit. Vergeleken met een roaster op gas is hij iets minder wendbaar, maar er is geen gedoe met gas of propaan kachels of flessen. Een groot voordeel van de Quest M3S is de mogelijkheid om uw brandingen te dataloggen met behulp van sondes. Met deze probes kun je je brandingen volgen in data logging software zoals Cropster of Artisan. Dit maakt het eenvoudiger om brandingen te repliceren, of om je brandprofielen aan te passen. Met de Quest gebruiken we meestal de maximale luchtstroom gedurende de hele branding omdat de ventilator niet erg sterk is. Met de Quest kun je batches van 150 gram tot 250 gram roosteren voor een goede ontwikkeling en sonde aflezing. De temperatuur van de vulling ligt tussen 180-200°C, afhankelijk van het gewicht van de vulling. We proberen de koffie vanaf het begin met veel warmte te raken, totdat de koffie geel wordt. Daarna verlagen we geleidelijk de hitte tot de eerste barst. Met de Quest moet je een beetje vooruit plannen; de elektrische elementen hebben even tijd nodig om zich aan te passen. Dit is een nadeel van een elektrische brander ten opzichte van een gasbrander. Maar als je je branding goed plant en goede resultaten boekt, is replicatie eenvoudiger en krijg je heerlijke brouwsels.

Opvattingen over roosteren voor en na Shokunin

Voordat ik bij Shokunin kwam, was ik een beetje sceptisch over omniroasts, vooral omdat de omniroasts die ik had gehad me niet erg bevielen. Ze waren of te zuur voor espresso of een beetje te gebrand voor filterkoffie. Dat ik bij Shokunin bijna uitsluitend omniroasts maak, is voor mij een hele verandering! Voordat ik bij Shokunin kwam, werkte ik in de koffiebar van Stielman, waar veel Shokunin-koffie werd gebruikt. Op dat moment was ik een beetje verbaasd over de koffie, omdat het werkte voor filter en voor espresso. Bij Shokunin leerde ik dat omniroasts goed te doen de body van de gebrande koffie echt belangrijk is. Hij moet goed blijven in een espresso, maar hij moet niet overweldigend zijn voor een filterkoffie. Door deze balans te gebruiken, worden zowel de filterkoffie als de espresso lekker. Het effect van de omniroasts op onze koffie is dat onze espresso's wat pittiger zijn, terwijl onze filterkoffies wat rustiger en gladder zijn. 

Vanaf het moment dat ik koffie begon te branden onder het Shokunin label, was een van mijn belangrijkste kenmerken de lage vetsnelheid die ik gebruikte. Voor zover ik wist, gebruikte niemand zo'n lage instelling, wat een van de dingen was die mijn brandstijl uniek maakte. De laatste tijd heb ik deze variabele echter opnieuw bekeken, gebruik makend van alle extra kennis die ik het afgelopen jaar heb vergaard.

Laten we bij het begin beginnen. Drumspeed is iets waar zelden over geschreven wordt, nog minder dan over andere brandvariabelen. Perfect Daily Grind schreef er onlangs over, maar toch bevat het artikel weinig substantiële inhoud. Mijn visie erop is dat een lagere drumsnelheid een subtieler, zijdezacht mondgevoel mogelijk maakt, terwijl hogere drumsnelheden meer body en diepte aan de koffie geven. Dit geldt alleen voor het bereik zonder gebreken; te hoge of te lage trommelsnelheden veroorzaken schroeiplekken op de bonen en daardoor bittere smaken. Dit zijdeachtige mondgevoel is iets wat ik altijd heb gewaardeerd in koffie, en het is wat ik wilde verwerken in mijn smaakstijl.

Het afgelopen jaar heb ik ook geëxperimenteerd met de Soaking techniek. Hiermee kan een brander effectiever warmte overbrengen op de koffie, en spelen met de hoeveelheid geleidingswarmte in verhouding tot convectiewarmte. Hoewel de toepassing van deze techniek geen enkele andere brandparameter heeft veranderd, heeft het wel wat extra zachtheid en nasmaak aan mijn koffie toegevoegd.

Nu ik het weken volledig in alle brandprofielen heb opgenomen, wilde ik de kwestie van de drumsnelheid nog eens onder de loep nemen. Hogere drumsnelheden maakten het begin van de branding te snel, waardoor de koffie een beetje te ruw werd. Ik wilde nu echter weten of er een manier zou zijn om dit te voorkomen met het gebruik van soaking. Het doel was om het zijdezachte mondgevoel te behouden, maar wel de extra diepte in de koffie te creëren, waardoor de zoetheid nog meer zou blijven hangen.

Dus heb ik experimenteel gebrand met drie verschillende koffiesoorten. Deze heb ik gecupt, ik heb op meerdere plaatsen espresso shots getrokken, ik heb filterkoffie gezet, en bij elke methode waren de resultaten overtuigend: de hogere drumsnelheid (48hz / 70rpm in plaats van 40hz / 60rpm) met een langere inweektijd (1:30 in plaats van 0:40) was precies waar ik naar zocht. Hoewel ik terughoudend kan zijn om zo'n integraal onderdeel van mijn kwaliteitsborging te veranderen, voel ik dat dit weer een stap voorwaarts is in het streven naar de beste kwaliteit. Een ander voordeel dat me erg enthousiast maakte, hoewel het de keuze niet beïnvloedde, was dat het 20% gas per branding bespaarde. Naar mijn mening mag kwaliteit nooit lijden onder dergelijke kostenbesparingen, maar in dit geval was het een zeer welkom extra voordeel.

Voor iedere brander zou ik aanraden om te proberen een instelling van de drumsnelheid te vinden waarmee de koffie niet schroeit of omslaat en waarmee de ROR het gemakkelijkst te controleren is. Zelfs binnen het bereik van foutloos branden kan men een groot verschil maken in de manier waarop de koffie reageert op de luchttemperatuur. Hier in het begin mee spelen om de gewenste grafieken te krijgen voorkomt later een hoop ellende!

Het hebben van een goed opwarm protocol voor je brandingen is essentieel om je eerste paar batches van de dag te laten werken. Er zijn verrassend veel branders die een tijdsefficiënt opwarm protocol hebben maar problemen blijven houden met hun eerste branding, of het nu gaat om het bereiken van de targets of zelfs het goed ontwikkelen van een koffie met hoge dichtheid.

Elke brander heeft een andere opwarm procedure nodig, gebaseerd op grootte, massa van het materiaal, brandsysteem, etc. Over het algemeen duurt dit minstens 30 minuten. Wat belangrijk is om te realiseren is dat je bonen temperatuur sensor voornamelijk de luchttemperatuur afleest, maar slechts weinig van de temperatuur van de trommel. Waar ik in een opwarmprotocol meestal naar streef, is een stabiele luchttemperatuur van ruwweg 40 - 60 graden Celsius boven de ladingstemperatuur. Zelfs wanneer de luchttemperatuur dat punt heeft bereikt en stabiel is, zul je zien dat de temperatuur van de bonen er langzaam naartoe stijgt. Na verloop van tijd zal de stijging van de boontemperatuur stagneren. Gewoonlijk duurt dit ongeveer 30 minuten, maar in de winter kan het langer duren. Als dit punt bereikt is verliest je brandsysteem ongeveer evenveel energie als je erin stopt, wat betekent dat je een stabiele energie hebt. Dit zou een goed punt zijn om te beginnen met roosteren, hoewel men eerst de gewenste laadtemperatuur moet bereiken, mogelijk met een tussen-batch-protocol.

Ik raad elke brander aan om zijn opwarmprotocollen goed uit te werken. Het bespaart koffie door een stabiele en betrouwbare eerste branding van de dag. Een onstabiele eerste branding betekent meer onstabiele brandingen daarna. Je brand schema wordt ook flexibeler als je de vrijheid hebt om je dag te beginnen met een willekeurige koffie in plaats van de minst belangrijke.

Voor elke brander is een between-batch-protocol (BBP) noodzakelijk om de energie van het systeem te stabiliseren alvorens een nieuwe branding te starten. Aangezien elke koffie en elke branding een andere restenergie heeft, moet zorgvuldig worden nagedacht over een manier om dezelfde uitgangsenergie, niet temperatuur, te bereiken voor elke nieuwe branding.

Vroeger deden we dit met tijd. Bijvoorbeeld, na het beëindigen van een batch liet men het gas een minuut of zo uit om overtollige hitte uit de brander te verwijderen, en bracht dan geleidelijk de temperatuur van de bonen op het laadpunt. Dit is een eenvoudige manier om wat energie uit het systeem te halen en enige stabiliteit te creëren. Verschillen in restenergie worden op deze manier echter niet voldoende opgevangen.

In plaats daarvan zou men de gasinstelling moeten gebruiken om een bepaalde temperatuur te bereiken die ruwweg 20 graden Celsius onder het laadpunt ligt. Bijvoorbeeld, als ik batches oplaad bij 180 graden, zou ik na het beëindigen van een batch in ongeveer 3 minuten een temperatuur van 160 graden willen bereiken. Dan zou ik de gasstand verhogen om de temperatuur op 180 graden te brengen en opnieuw laden.

Op die manier baseer je je energie-input tijdens de BBP op de restenergie van de koffie. Meer restenergie betekent minder energie-input in die drie minuten om 160 graden te bereiken, zodat je de zaken in evenwicht brengt. Natuurlijk is dit slechts de basis voor een BBP; de werkelijke data punten hangen af van iemands brandsysteem en stijl van branden.

Learn more about origins and varieties on this page.