Zetrecept

Dit is mijn aanbevolen recept voor espresso, uiteraard afhankelijk van je apparatuur, water en techniek. Met mijn brandingsprofielen zorg ik ervoor dat dit recept voor al mijn koffiesoorten werkt.

Brouwverhouding: 1 : 2.3
Dosis: 20 gram (gebaseerd op de grootte van het mandje; wij gebruiken VST mandjes van 20 gram)
Opbrengst: 46 gram
Temperatuur: 93 graden Celsius
Pompdruk: ongeveer 9 bar voor maximale flow rate
Brouwtijd: ongeveer 27 seconden

Ik baseer dit recept op twee dingen. Ten eerste wilde ik alle smaakbeschrijvingen die ik op onze verpakking vermeld, zowel in een espresso als in een filterbrouwsel proeven. Dit betekent dat er geen negatieve invloed van de branding waargenomen mag worden, zoals gebrande of andere bittere smaken. Ten tweede wilde ik dat de brouwsels aangenaam zouden smaken. Hoe eenvoudig dat ook lijkt, bij espresso's is dat meestal niet het geval, omdat de aciditeit of de bitters te intens kunnen zijn, of omdat de drank gewoon te sterk is. Persoonlijk vind ik espresso's wat lichter van textuur, dus gebruik ik een hoger brouwpercentage dan sommige anderen. Ik heb mijn brandstijl aangepast om aan deze eis van 2,3 brouwratio te voldoen.

Dit alles samen maakt al mijn espresso's transparant, zoet en zijdeachtig; precies zoals ik het graag heb.

Het doseren van koffie voor espresso kan lastig zijn, vooral omdat zelfs een klein foutje uw koffie kan verpesten. Om verspilling tot een minimum te beperken, heb ik geprobeerd een indicatie te geven van de gewenste maalgraad. Aangezien iedereen een andere instelling heeft, kan ik geen eenduidig antwoord geven. Maar omdat ik consequent ben in het branden, kan ik wel een indicatie geven van de maalgraad van onze koffiesoorten ten opzichte van elkaar.

Voor de kwaliteitscontrole van de espresso in de branderij gebruik ik de Niche Zero koffiemolen. Hieronder vindt u een tabel met de maalgroottes die ik gebruik bij het hierboven genoemde espressorecept. Deze worden regelmatig gecontroleerd en gekalibreerd. Lagere cijfers duiden op een fijnere maling; hogere cijfers op een grovere maling. Zie dit niet als aanwijzingen voor een enkele koffie. Deze tabel is bedoeld om u te helpen de juiste maalgraad van een koffie te vinden nadat u een andere koffie hebt gekozen.

Stel dat je bijvoorbeeld de Argote Natural hebt gezet met maalgraad 11, maar dat je nu een zak El Sopapo hebt opengemaakt. Deze koffie zal 2 maalgangen fijner gemalen moeten worden op de Niche Zero. Ook al is 2 stappen op de Niche Zero misschien een stap op een andere molen, of misschien 4 stappen, je weet in ieder geval dat hij iets fijner gemalen moet worden. Aan de andere kant heeft de Intango Natural ongeveer dezelfde maalgraad nodig als de Argote Natural, ongeacht de molen die je gebruikt. Als je hier eenmaal aan gewend bent, kan je wellicht onze Niche Zero instellingen omzetten naar de corresponderende instellingen op je eigen molen!

Limmu Kossa: 18  |   Katana Natural: 14    |   Katana Washed: 13   |   Ngula Washed: 13   |   Keramo Washed: 20   |   Keramo Natural: 22   |   Gargari Gutiti: 19

Intango: 15   |   Intango Natural: 15   |   Sironko: 14   |  Bant Sawk: 13   |   Ho Hwait: 11   |   Gloria Natural: 16   |    Gloria Washed: 16   |   Gloria Anaerobic: 16

Argote Natural: 14   |   Argote Anaerobic: 12   |    Argote Lactic Anaerobic: 14   |  Argote: 14   |  Argote Peaberry: 14   |   Argote JP Super Special: 14

Espana:   14   |   Don Rafa: 13   |   Ana Restrepo: 14   |   El Bueyerito: 14   |   El Sopapo: 14   |    Churupampa: 14   |   El Carmen decaf: 13

De Cafelat Robot is een geweldige manier om handmatig espresso te zetten. Het smaakt eigenlijk net zo als een "echte" espresso en er is niet veel extra apparatuur voor nodig. Mijn recept is gebaseerd op ons gebruikelijke espresso recept, maar aangepast voor de handmatige workflow.

Recept 1 - aanbevolen voor melkdranken

Brouw ratio: 1 : 2.3
Dosis: 19 gram
Opbrengst: 44 gram
Temperatuur: kokend water
Druk: 9 bar
Brouwtijd: ongeveer 35 seconden
Maalgraad: zie hoofdstuk "Maalgraad"

  1. Begin met het voorverwarmen van uw portafilter met kokend water.
  2. Weeg en maal 19 gram koffie. Giet dit in de portafilter, schud voor verdeling en tamp. Doe er het beschermrooster bovenop, of een papieren filter (in dit laatste geval opnieuw tampen).
  3. Voeg 72 gram water toe. De koffie zal 1,5x zijn eigen gewicht aan water vasthouden, dus deze dosering zal resulteren in een opbrengst van 44 gram.
  4. Plaats de portafilter in de Robot en zet er een kopje onder.
  5. Start uw timer en begin te brouwen met slechts een beetje druk als pre-infusie. U moet druppels zien verschijnen op de bodem van het naakte filter, maar niet in het kopje vallen.
  6. Na 10 seconden moet de pre-infusie voltooid zijn en moeten de eerste druppels espresso in uw kopje vallen.
  7. Verhoog nu de druk tot 9 bar en druk helemaal in. Met deze druk zou de espresso rond de 35 seconden klaar moeten zijn.

Als je merkt dat je te snel drukt, betekent dit dat de maling te grof is of dat er wat kanalisatie optreedt in de puck. In dat geval is het beter om de druk te verlagen om het debiet te verlagen en de brouwtijd te verlengen, in plaats van 9 bar aan te houden.

Recipe 2 – recommended for espressos

Dit tweede recept kan iets gemakkelijker te volgen zijn, omdat er een lagere druk wordt gebruikt. Espresso die op deze manier wordt gemaakt, smaakt iets zachter en delicater.

Brouw ratio: 1 : 3
Dosis: 18 gram
Opbrengst: 54 gram
Temperatuur: kokend water
Druk: 6 bar
Brouwtijd: ongeveer 40 seconden
Maalgraad: zie hoofdstuk "Maalgraad"

  1. Weeg en maal 18 gram koffie. Giet dit in de portafilter, schud voor verdeling en tamp. Doe het beschermrooster bovenop, of een papieren filter (in dit laatste geval opnieuw aanstampen). Voor dit recept hoeft de portafilter niet voorverwarmd te worden.
  2. Voeg 82 gram kokend water toe. De koffie zal ongeveer 1,5x zijn eigen gewicht aan water vasthouden, dus deze dosering zal een opbrengst van 54 gram opleveren.
  3. Plaats de portafilter in de Robot en zet er een kopje onder.
  4. Start uw timer en begin te brouwen met slechts een beetje druk als pre-infusie. Na 10 seconden moeten er druppeltjes op de bodem van het naakte filter verschijnen, maar ze mogen niet in het kopje vallen.
  5. Na 10 seconden is de pre-infusie voltooid. Verhoog nu de druk tot 6 bar en druk het geheel aan. Met deze druk zou de espresso rond de 40 seconden klaar moeten zijn.
  6. Als u voelt dat uw debiet tijdens het schot toeneemt, is het OK om uw druk wat te verlagen om het debiet te stabiliseren.

Recipe 3 – blooming espresso

Dit derde recept is een stuk moeilijker om correct toe te passen, maar de resultaten zijn zeker de moeite waard. Je espresso zal zoeter en romiger smaken dan ooit, maar zal wat van zijn funk en complexiteit verliezen.

Brouw ratio: 1 : 3.0
Dosis: 18 gram
Opbrengst: 54 gram
Temperatuur: kokend water
Pompdruk: 6 bar
Brouwtijd: ongeveer 1:10 minuut
Maalgraad: zie hoofdstuk "Maalgraad". 3 stappen fijner op de Niche dan normaal.

  1. Weeg en maal 18 gram koffie. Giet dit in de portafilter, schud voor verdeling en tamp. Doe het beschermrooster bovenop, of een papieren filter (in dit laatste geval opnieuw aanstampen). Voor dit recept hoeft de portafilter niet voorverwarmd te worden.
  2. Voeg 82 gram kokend water toe. De koffie zal ongeveer 1,5x zijn eigen gewicht aan water vasthouden, dus deze dosering zal een opbrengst van 54 gram opleveren.
  3. Plaats de portafilter in de Robot en zet er een kopje onder.
  4. Start uw timer en begin te brouwen met slechts een beetje druk als pre-infusie. Na 10-15 seconden moet u druppels op de bodem van het naakte filter zien verschijnen, maar ze mogen niet in het kopje vallen.
  5. Zodra u druppels ziet verschijnen, oefent u geen druk meer uit op de armen, maar trekt u ze ook niet omhoog. Dit zou de koffiepuck naar boven zuigen en kanalisatie veroorzaken.
  6. Na 30 seconden pauze (blooming) is de pre-infusie voltooid. Verhoog nu de druk tot 6 bar en druk helemaal door. Met deze druk moet de espresso rond de 1:10 minuut klaar zijn.

Recipe 4 – turbobloom

This recipe is very similar to the previous one, but has even less body and more intensity in its sweetness.

Brew ratio: 1 : 2.3
Dose: 18 grams
Yield: 42 grams
Temperature: boiling water
Pump pressure: 9 bars
Brew time: around 30 seconds
Grind size: see chapter “Grind size”. 1 step finer on the Niche than usual.

  1. Weeg en maal 18 gram koffie. Giet dit in de portafilter, schud voor verdeling en tamp. Doe het beschermrooster bovenop, of een papieren filter (in dit laatste geval opnieuw aanstampen). Voor dit recept hoeft de portafilter niet voorverwarmd te worden.
  2. Add 73 grams of boiling water. The coffee will retain about 1.5x its own weight in water, so this dose will result in a 45 grams yield.
  3. Plaats de portafilter in de Robot en zet er een kopje onder.
  4. Start your timer and start brewing with 9 bars of pressure as pre-infusion. You should see droplets appear at the bottom of the naked filter at the 5 second mark, but not fall in the cup.
  5. Zodra u druppels ziet verschijnen, oefent u geen druk meer uit op de armen, maar trekt u ze ook niet omhoog. Dit zou de koffiepuck naar boven zuigen en kanalisatie veroorzaken.
  6. After 5 seconds of pausing (blooming), the pre-infusion is completed. Now, increase the pressure to 9 bars and press down all the way. Using this pressure, the espresso should be done around the 30 seconds mark.

Bij alle koffies is het belangrijk een evenwicht tussen de smaken te bereiken, maar dat geldt nog meer voor espresso, omdat kleine foutjes de smaak ingrijpend kunnen veranderen. In de wereld van de specialty coffee wordt dagelijks gesproken over extracties en zelfs extractiewaarden. Deze waarden hebben het gemakkelijker gemaakt om zetrecepten te vergelijken en de consistentie te controleren. 

In de jaren '50 bepaalde het Coffee Brewing Institute dat het ideale extractiepercentage 18 tot 22 procent bedroeg. Dit werd later bevestigd door het SCAA en het werd een maatstaf voor veel professionals. Extracties onder 18% neigden naar een zure en scherpe smaak en werden beschouwd als te weinig geëxtraheerd. Extracties boven 22% werden beschouwd als overgeëxtraheerd omdat ze bitter en wrang smaakten. De laatste tijd echter, met nieuwe verbeteringen in apparatuur en technieken, hebben mensen ontdekt dat koffie die buiten deze waarden valt, nog steeds geweldig kan smaken.

Waarom smaakt koffie nu zuur bij lage extractiewaarden? Dat heeft alles te maken met de samenstelling van de koffiedeeltjes. Ze bevatten niet één specifieke smaak, maar een samenstelling van veel verschillende oplosmiddelen. Deze kunnen in het algemeen in twee groepen worden ingedeeld.

  • Zuren: er zijn veel verschillende soorten zuren, zoals melkzuren, appelzuren, fosforzuren, enz. Deze geven elke koffie zijn karakteristieke fruitige, bloemige of heldere smaak. Zuren kunnen zeer snel worden geëxtraheerd.
  • Bitterstoffen: deze ontstaan door het brandproces. Hoe donkerder de branding, hoe meer bitters (en minder zuren) de koffie zal bevatten. Deze aroma's worden relatief langzaam geëxtraheerd.

Aangezien zuren veel sneller in water oplossen dan bitters, zal een espresso met een lage extractiewaarde vooral zuren bevatten. Aan de andere kant zal een te sterk geëxtraheerde koffie te veel bitters bevatten. Het doel is dat deze twee groepen elkaar in evenwicht houden en resulteren in een zoete, evenwichtige kop.

Uit onderzoek van Jim Schulman blijkt dat een donkerder gebrande koffie bij hoge extractiewaarden sneller bitterder wordt dan een lichter gebrande koffie (zie onderstaande grafiek). In zekere zin is dit logisch, aangezien een lichtere branding meer zuren bevat en dus meer componenten zal hebben om tegenwicht te bieden aan de extra bitterheid die wordt geëxtraheerd.

Een grafiek van het zuur-bitter-evenwicht bij verschillende oplosbaarheidspercentages

Gezien dit evenwicht tussen zuren en bitters in een lichtere branding, moeten we meer extraheren om een evenwicht te creëren. Dit wordt meestal gedaan met hogere brouwverhoudingen, waarover u hieronder meer kunt lezen. Deze hogere extractiewaarden vereisen meestal ook betere technieken en apparatuur om overextractie van smaken te voorkomen.

Zelfs binnen één enkele espresso proef je de verschillende fasen van de extractiecomponenten. Verdeel een espresso eens in 3 kopjes, waarbij het ene kopje de eerste 9 seconden van het shotje bevat, het tweede kopje de middelste 9 seconden en het laatste kopje de laatste 9 seconden. Het eerste kopje zal zuur en scherp smaken, aangezien het meeste zuren bevat. Het tweede kopje is het meest vergelijkbaar met een normale espresso, maar net iets zwakker. De derde zal waterig en bitter smaken, omdat de meeste zuren al verdwenen zijn en er alleen nog bitters uit gehaald moeten worden. Naarmate er meer smaak aan de koffie wordt onttrokken, wordt het tempo van de extractie lager.

Een grafiek van de extractiegraad van oplosmiddelen tijdens een espressoshot

Hoe minder smaak er in de koffiedeeltjes overblijft, hoe trager ze worden geëxtraheerd. Dit leidt tot een interessant concept over percolatie. Zie de koffiepuck als een cilinder waar het water van boven naar beneden doorheen stroomt. Bovenin de puck is de extractiesnelheid het hoogst omdat de koffie al zijn smaak bevat, maar het water nog niet (eerste diffusiewet van Fick). Naarmate het water zich naar beneden beweegt en tegelijkertijd smaak onttrekt, wordt de extractiesnelheid steeds lager, omdat het water steeds meer verzadigd raakt. Dit betekent dat de onderkant van de koffiepuck meer moeite zal hebben om smaak af te geven dan de bovenkant van de puck. Dit concept wordt weergegeven in de onderstaande grafiek, waarbij een puck in drie delen werd gesneden en de extractiewaarden van elk deel afzonderlijk werden gemeten.

Een grafiek van de verschillende extractieniveaus op verschillende plaatsen van de espressopuck

Mijn hypothese in dit verband is dat een dunnere puck voor een gelijkmatiger extractie zal zorgen dan een dikkere puck, aangezien er een kleiner diffusiegradiëntverschil zal zijn. In de praktijk merk ik dat kleinere pucks (lagere doses) resulteren in een zoetere koffie met meer body (hogere extracties), terwijl het verhogen van een dosis (en dus het vergroten van de puck) leidt tot zuurdere koffies (lagere extracties). Sommige espressomachines, vooral die zonder pre-infusie, kunnen echter gemakkelijker channeling veroorzaken bij dunnere pucks. Bovendien moeten kleinere pucks fijner worden gemalen dan grotere pucks om dezelfde mate van weerstand te creëren en dus dezelfde opnametijd te krijgen. Door fijner te malen wordt de maling soms gelijkmatiger verdeeld, maar sommige slijpmachines hebben moeite om zo fijn te slijpen en creëren dan inconsistenties. Er zijn meerdere variabelen te overwegen alvorens deze theorie toe te passen.

Dus, moet al deze theorie in de praktijk worden toegepast? Om extractiewaarden te bepalen en recepten te maken, is wegen de sleutel. De belangrijkste bepalende factor voor de extractie van koffie is de brew ratio: de verhouding tussen de hoeveelheid gemalen koffie en de opbrengst van de drank. De onderstaande tabel geeft algemene indicaties van een aanbevolen zetverhouding voor verschillende dranken.

Een tabel met verschillende brouwratio's

Deze waarden zijn zeer cultuur- en trendafhankelijk. Zo werden in Nederland vijf jaar geleden in de meeste koffiebars espresso's gezet met een verhouding 1 : 1,8 of zelfs korter. Tegenwoordig houdt men het meestal bij een verhouding van 1 : 2 of iets hoger. Dit is deels te wijten aan de trend dat mensen de voorkeur geven aan meer gemakkelijke dan zeer intense drankjes. Een andere reden is dat branders beter zijn geworden in lichte brandingen, waarvoor hogere brouwratio's nodig zijn.

Bij het kiezen van een koffie, raad ik aan om eerst te kijken naar de filterkorf die men gebruikt. Hieronder kunt u meer lezen over filterkorfjes. Elk filtermandje heeft zijn eigen formaat en daarmee een aanbevolen koffiedosis. Het standaardiseren van deze dosering maakt het een stuk eenvoudiger om de gewenste zetverhoudingen te vergelijken tussen verschillende koffiesoorten, branders of zelfs batches. Het is ook gewoon gemakkelijker om mee te werken, zowel thuis als in een café. Pas wanneer men een zoete, evenwichtige extractie heeft bereikt met een bepaalde zetverhouding, moet men overwegen deze dosis te wijzigen. Zoals gezegd kan een lagere dosering de body van de koffie verhogen, maar als je je espresso sappiger en helderder wilt maken, kun je overwegen een hogere dosering te gebruiken. Het is zeer belangrijk dat de zetverhouding gelijk blijft wanneer de dosering wordt gewijzigd, omdat dit anders tot veel verwarring leidt.

Ik word vaak gebeld door mensen die problemen hebben met hun espressorecepten of smaakbeschrijvingen. "De koffie lijkt anders te smaken dan wanneer ik hem in mijn winkel zet, hoe komt dat?" Uiteraard zijn er een miljoen variabelen die deze smaaksamenstelling beïnvloeden. Een van de eerste dingen die ik echter controleer als ik een espressomachine inspecteer, is de portafiltermand.

Er worden verschillende maten mandjes gebruikt voor verschillende doseringshoeveelheden. VST, een van de meest vooraanstaande mandjesfabrikanten, benoemt hun mandjes naar aanbevolen gewicht, hoewel dit natuurlijk afhangt van de boondichtheid. Deze maten zijn 15 gram, 18 gram, 20 gram (wedstrijdkorf) en 22 gram. Over het algemeen gebruiken de meeste mensen de 18 grams of 20 grams mandjes. Grotere korven hebben een groter gatoppervlak om ondanks een hogere dosering toch vergelijkbare schottijden mogelijk te maken. Aangezien VST-korven met laser zijn geperforeerd en uitvoerig zijn gecontroleerd, is hun afwijking vrij klein (+- 4%) in vergelijking met andere korven (+-15%). De onderstaande grafiek toont een vergelijking tussen gewone La Marzocco-manden en VST-manden.

Model Diameter basis Gat avg sd Gat gebied Vorm
LM do 1 430 401.9 50.7 81.9 S
LM do 2 430 409.9 46.3 85.0 S
VST 15 494 310.6 14.3 54.3 H
VST 18 494 351.2 9.8 69.3 H
VST 22 494 377.1 15.4 80.0 H

IMS, het andere grote merk van mandjes, gebruikte gewoon de hoogte als maataanduiding. Hun maten zijn 24mm, 26mm en 28mm. Als men dit vergelijkt met VST, zou men kunnen zeggen dat deze drie maten 18 gram, 20 gram en 22 gram wegen.

Hoewel er reeds talrijke studies zijn verricht waarin deze mandtypes werden vergeleken, wilde ik deze verschillen zelf ervaren. Ik geef de voorkeur aan een op smaak gebaseerde aanpak in plaats van meten. Ik heb espresso's gebrouwen met alle beschikbare filtermandjes en heb de doseerbaarheid, de borreltijd, de extractiebalans en het mondgevoel vergeleken.

Het perforatiegebied van de IMS korven leek iets groter aangezien de schottijden daalden van 28 seconden naar 24 seconden bij het overschakelen van een VST korf naar de overeenkomstige IMS korf. Dit betekent dat ik met de IMS-korfjes fijner kon malen voor dezelfde opnametijd. Qua smaak leken de VST-korven echter hogere extracties op te leveren.

Bovendien leken de IMS-korven meer helderheid en een sappige body in de koffie te produceren. VST daarentegen gaf meer body en zoetheid. Bij het schoonmaken van het portafilter na het zetten van een shot, ontdekte ik dat de IMS-korven meer oliën bevatten dan de VST-korven. Dit zou de reden kunnen zijn voor dit verschil in mondgevoel, aangezien deze oliën een espresso meer body zouden geven.

Concluderend denk ik dat IMS filterkorfjes zeker iets zijn om te overwegen; bij voorkeur H26, omdat daarmee 19 - 20 gram kan worden gedoseerd, wat een generieke espressodosering is. Een klant van mij herkende de koffie (gepulpte natuurlijke Braziliaanse gele Bourbon) die zij in haar winkel gebruikte niet toen ik die zette met een VST mandje. Toen ik echter overschakelde op de H26 IMS-korf die zij gebruikt, was het vrijwel dezelfde drank die zij serveert. Natuurlijk hebben VST-korven bewezen dat ze hoge, consistente extracties geven en moeten ze ook worden overwogen. Er is geen beste, maar er zijn zeker grote verschillen, en men moet zijn beslissing baseren op de smaakvoorkeur van de persoon voor wie de koffie zal worden gezet.

Drukprofilering was vroeger nogal een dingetje, aangezien slechts enkele machines geavanceerd genoeg waren voor deze functie. Tegenwoordig is de techniek algemener toegankelijk, maar mensen lijken er toch over te twijfelen. Ik wil graag in meer detail ingaan op hoe drukprofilering kan worden gebruikt, en hoe het veranderen van een stabiele brouwdruk je espressobrouwsel kan beïnvloeden.

Voor infusie

Pre-infusie is tegenwoordig waarschijnlijk de meest beschikbare parameter voor drukprofilering. Sommige machines hebben de optie van harde voorinfuus, waarbij de groepenkop water afgeeft bij de hoofdinfuusdruk, gedurende een bepaalde tijd pauzeert en dan verder gaat met brouwen. Zachte pre-infusie daarentegen betekent een geleidelijke verhoging van de brouwdruk. Hard voorzetten is iets wat ik niet aanbeveel, omdat het een deel van de zuurgraad van een koffie bedekt, die iets unieks en aangenaams zou moeten zijn als de koffie goed gebrand is. Sommige experimenten met extreme harde voorinfusie hebben echter zeer funky en heerlijke brouwsels opgeleverd. Ik zal hier in een ander artikel dieper op ingaan.

Zacht voorinfuus is een lastige zaak. Een geleidelijke verhoging van de druk betekent minder channeling vanaf het begin van het shot bij gebruik van lage doses. Het zorgt er ook voor dat de fijne deeltjes in je puck meer tot rust komen, wat resulteert in een verhoogde doorloopsnelheid achteraf, wat wenselijk is. Dit is een van de dingen die een Slayer espressomachine in staat stelt tot zeer hoge extracties.

Persoonlijk denk ik dat zachte voorinfusie zeker kan helpen bij sommige koffiesoorten die wat te hard of moeilijk te extraheren zijn, maar het zou niet nodig moeten zijn. Het geeft je meer vrijheid in de koffiesoorten die je kiest, meer vrijheid in brouwrecepten en meer mildheid in technieken. In zekere zin is deze innovatieve techniek, die pas sinds kort bijna standaard is in high-end espressomachines, dus vooral geschikt voor gebruikers die middelmatige koffie gebruiken of ongeschoolde barista's aan het werk hebben.

Hoofdinfuus

Aangezien de druk van invloed is op de snelheid van de extractie, is het logisch dat een hogere brouwdruk tot een snellere extractie leidt. De extractiesnelheid is echter niet het enige waar we op letten bij het zetten van espresso. Een van de kenmerken van espresso is dat een normale bereiding niet langer dan ongeveer 30 seconden mag duren, omdat na die tijd de kern van de koffiedeeltjes smaken begint af te geven, waardoor de totale extractie wordt verstoord. Daarom proberen we in het algemeen zoveel mogelijk te extraheren binnen 30 seconden zonder dat er smaakafwijkingen ontstaan.

Voor gewone espresso raad ik aan een zetdruk te gebruiken die het hoogste debiet geeft. Hierdoor kunt u fijner malen om de 28 - 30 seconden te bereiken, waardoor de extractiecapaciteit en de gelijkmatigheid toenemen. U zult merken dat naarmate de druk toeneemt, ook de doorloopsnelheid toeneemt, maar slechts tot op een bepaald punt. Over het algemeen, vanaf 9 bar en hoger, zet de initiële waterstroom zoveel druk op de koffiepuck, dat de weerstand in feite toeneemt. Als u de doorlooptijd meet met variërende brouwdrukken, kunt u resultaten vinden die lijken op de volgende tabel:

Pompdruk in bar Gemiddeld schot (30 sec) massa in grammen
7,5 30
8 33
8,5 35
9 31

Uit dit experiment blijkt dat brouwen bij 8,5 bar een hoger debiet geeft dan brouwen bij 9 bar. Je kunt hier zo gedetailleerd mogelijk op ingaan om een optimale brouwdruk te bereiken.

Natuurlijk is het ook mogelijk om met een lagere brouwdruk te werken. Voor sommige koffiesoorten kan dit resulteren in compleet nieuwe smaakprofielen of een zachtere body. Een brouwsel wordt over het algemeen echter alleen beter bij deze druk als er iets mis is met de koffie of de branding. Zo kan een gebrande koffie wat wrange, bittere smaken hebben die kunnen worden verminderd door met een lagere pompdruk te werken. Een goed gebrande koffie van hoge kwaliteit moet echter meestal zo hoog mogelijk worden geëxtraheerd, waarvoor een hogere pompdruk nodig is.

Na infusie

Het verlagen van de pompdruk aan het einde van je shot kan zorgen voor wat meer gelijkmatigheid en minder waargenomen bitters in de kop. Het laatste beetje water heeft de neiging om vooral bittere smaken te extraheren, en door deze minder efficiënt te extraheren (met een lagere druk) zullen er minder bitters worden geëxtraheerd. Ook is de koffieboon aan het einde van het shot vaak al zo ver verdord dat er in zekere mate al kanalisatie optreedt. Dit leidt tot een verhoogd en ongelijkmatig debiet. Een lagere pompdruk kan de invloed hiervan op de brouwkwaliteit verminderen.

Als algemene richtlijn kan worden aangenomen dat een stabiel debiet gedurende de hele espressoshot het beste is. Tests met de Decent Espresso Machine en de Sanremo Opera hebben met deze hypothese brouwsels van stellaire kwaliteit opgeleverd. Bovendien zorgt het voor meer uniformiteit tussen de shots, waardoor het gemakkelijker wordt om een koffie in te stellen.

Vanuit visueel oogpunt is een espresso gemakkelijk te herkennen aan zijn mooie crèmelaag. Er zijn een paar factoren die er samen voor zorgen dat deze crèmelaag op een espressobrouwsel kan bestaan.

Een daarvan is de druk waaronder het water door de koffie wordt geperst. Deze druk zorgt ervoor dat het water meer CO2 opneemt dan onder atmosferische druk het geval zou zijn. Zodra de vloeistof de portafilter verlaat, ontstaan er duizenden minuscule belletjes. In het kopje verspreiden deze zich en vormen een toplaag, vergelijkbaar met wat bier doet wanneer het wordt getapt. Dit is een van de redenen waarom espresso die met een lage pompdruk is gezet, minder crema heeft dan normaal. Zeer vers gebrande koffie zal een dikkere cremalaag krijgen, omdat de bonen nog meer CO2 bevatten dan na een paar dagen ontgassen. Ook donkerder gebrande koffie zal meer crèmelaag hebben, omdat deze meer CO2 bevat dan licht gebrande koffie. Ten slotte zal een naakte portafilter ook meer crema achterlaten, aangezien een gewone portafilter een deel ervan in de portafilter en langs de tuitjes vasthoudt.

Dit verklaart de factoren die de hoeveelheid crema bepalen, maar niet de consistentie en het daadwerkelijke bestaan van crema. Vergelijk het met het openen van een fles frisdrank: het schuim is zeer bruisend en dun en verdwijnt vrij snel. Om het schuim langer en sterker intact te houden, heeft men een oppervlakte-actieve stof nodig.

Bij het stomen van melk zijn eiwitten de oppervlakte-actieve stof, die het schuim bijeenhoudt. In een espressobrouwsel is het een andere stof: melanoidine. Het is een hydrofobe stof die ontstaat door Maillard-reacties tijdens het brandproces. Hydrofobe betekent dat de stof zich niet aan water bindt, maar het juist lijkt af te stoten, en zich aan lucht bindt. In het geval van een espresso houdt de melanoidine de lucht vast en voorkomt dat deze snel vervliegt door deze te scheiden van de vloeistof eronder.

Naast CO2 bevat koffie nog een andere apolaire stof: olie. Melanoidine wordt aangetrokken door deze olie en zal daarom na enige tijd de ingesloten lucht vrijlaten. Dit is een van de oorzaken van het verdwijnen van de crema na een paar minuten. Een andere oorzaak is afvoer. Melanoidine heeft maar een beperkte kracht om lucht vast te houden, en zal na verloop van tijd oplossen in water, waardoor de lucht vrijkomt.

Deze drainage is er de oorzaak van dat lange zwarten hun crema veel sneller verliezen, en dat espresso's met een hoog debiet ook minder crema vasthouden. Hoe meer de crema in contact komt met water, bijvoorbeeld door te roeren of te zwenken, hoe sneller het oplost.

Soms heeft een laag crema donkerbruine of rode vlekken bovenop het goudbruin: een tijgerprint. Dit zijn ultrafijne koffiedeeltjes die door het filtermandje zijn gegaan. Hoe donkerder de koffie gebrand is, hoe donkerder de tijgerafdruk zal zijn.