Arnold Paz

2018
Eerste aankoop van deze koffie.

2020
April: volledige partij El Sopapo gereserveerd, waardoor het nog een Shokunin exclusieve koffie is.

2022
Maart: had een Zoom-vergadering met Arnold Paz en importeur Yair Kedair om de huidige problemen en oplossingen voor hen te bespreken.

El Sopapo is een microlot van de boerderij van de familie Paz, genaamd finca San José. Het begon allemaal in 1882 toen Don Pablo Paz, Arnolds overgrootvader, postbode was in het stadje San José de Colinas, Santa Barbara. Hij vertelde zijn vader, Don Diego, dat het zijn droom was om koffie te planten. Don Diego vertelde hem dat hij wat braakliggende grond had in de Vulkaan, 8 uur van de stad. "Als je ze bewerkt, zijn ze van jou."

Don José Maximiliano Paz, Pablo's oudste zoon, zette de koffiehandel voort en liep na elke oogst drie dagen met 20 muilezels naar Trinidad waar de koffie tegen een premie werd verkocht. Op latere leeftijd nam hij zijn zoon, José Arnold, de vader van onze boer, elke ochtend mee om toezicht te houden op het melken van de koeien. Onderweg doorkruisten ze een prachtige koffievlakte met veel sinaasappelbomen, die sindsdien "El Naranjal" wordt genoemd. José Arnold, nog maar zes jaar oud, herhaalde de krachtige zin "Ik wil koffie planten", waarop zijn vader antwoordde met: "Als dat is wat je wilt, ga je het bewerken, en El Naranjal is van jou." Zo bleven deze stukken land in de familie Paz en uiteindelijk bij Arnold, onze boer, en zijn twee broers. Hun vader is meer dan 80 jaar oud en houdt nog steeds toezicht op de boerderij.

In totaal bestaat de boerderij uit 200 manzanas grond, verdeeld in 100 natuurreservaat (bos), 19 van koffie en de rest wordt gehouden voor vee. Er zijn zes natuurlijke waterbronnen die bijna het hele eigendom omspoelen.

De boerderij is onderverdeeld in 12 partijen volgens ras, hoogte en kopprofiel. Een microlot bestaat uit maximaal 50 zakken en minimaal 1 zak. De koffie wordt verzameld met ongeveer 15 plukkers. Ze gebruiken planken met 50 gaten om alle geplukte bessen te controleren. Strenge kwaliteitsvoorschriften staan toe dat niet minder dan 85% van de bessen perfect rijp zijn.

Zodra alle geoogste koffie zich in een tank bevindt, wordt deze door een hydraulisch systeem gevoerd dat de onrijpe en gedroogde bessen scheidt, vergelijkbaar met een drijvende tank. Vervolgens wordt de koffie ontpulpt met behulp van een Jota Gallo ontpulper met een regelbare snelheid. Ze gebruiken 35-40 toeren per minuut voor kleine tot normale bessen zoals Catuai, Caturra en Typica, en 45 toeren per minuut voor Maragogype en Bourbon.

Na het ontpulpen wordt de koffie gewoonlijk gedurende 28 uur gefermenteerd, afhankelijk van de weersomstandigheden. Daarna wordt de koffie 24 uur in water geweekt om de laatste restjes slijm te verwijderen en schimmels te voorkomen. Daarna wordt de koffie eerst 8 uur op een patio gedroogd om het droogproces op gang te brengen. Daarna wordt hij naar zonnedrogers, ook wel Afrikaanse bedden genoemd, getransporteerd waar hij weer tot 12% vocht wordt gedroogd.

Arnold Paz realiseerde zich dat hij, om zijn kwaliteit te verbeteren, gegevens over zijn koffie nodig heeft, zoveel als hij kan verzamelen. Dit is iets wat hij ook kan gebruiken om andere boeren te trainen in hun praktijken. Voor elk van zijn partijen registreert hij niet alleen de variabelen in de verwerking, maar ook de exacte uren van droging en fermentatie, welke drogers er zijn gebruikt, hoeveel dagen droging en rust de koffie heeft gehad, de gemiddelde omgevingstemperatuur en vochtigheid, enzovoort. Dit geeft ons het vertrouwen dat we de komende jaren met deze koffie kunnen werken en kunnen leren van eventuele smaakverschillen.

Een uniek kenmerk van Arnolds verwerking is dat hij de koffie laat rusten in eikenhouten kratten, meestal 28 dagen na het drogen. Dit stabiliseert de wateractiviteit tussen de bonen.